ぽっくるとん ジビエパーティ

寒くなってくると、ジビエの季節。
ジビエとは主に狩猟で捕った野禽類の料理の事。丁度秋から冬が
狩猟解禁の時期になることから、ヨーロッパではこの時期の風物詩。
日本で言えば、冬のふぐ、秋のさんまと言った感じだろうか。
日本でも猪鍋や鴨鍋があるけど、狩猟モノというのはあまり一般的ではない。
そんな時期に　札幌円山のビストロ「ぽっくるとん」ではジビエパーティが開かれる。

ジビエは、鹿や鴨、うさぎ、鳩などの料理なのだけど、ウサギや
鳩はまだしも、鹿肉となると小口流通が少ないことも有り１体が
大きくなる。と言うことは、頼むのも大人数で頼まないとなかなか
ありつけない。そこで、年に1回ぽっくるとんではジビエパーティを
開いて　数十人の人が集まって　ジビエを楽しむのだ。
これだけ人数がいると、いろんな種類のジビエが楽しめる。

今回用意してくださったのは
フランスの鴨　バルバリー種：フランス鴨とも呼ばれる種類で
　人間が交配によって作った鴨。
鴨：フランスのどこだかにいる野鴨。バルバリー種が人間が
　作った鴨なら、こちらは神様が創った鴨。
うさぎ
白糠産　松浦さんが撃った鹿
この他に、パンや付け合せのサラダ・果物・アボガドディップ
などが添えられている。
赤ワイン二種。
これらは取り放題・食べ放題。大きな姿のまま（さすがに鹿は
一抱えほどに切ってあったけど）下処理をしてオーブンや炭火で
焼かれた肉が　大きなナイフやハサミで適当な大きさに切られて
並べられている。皆手に手に、骨付き肉を盛ってかじる。
食べている間にも、鴨は外で炭焼きされて新たに熱々の物が提供される。
肉汁や脂が口の中に広がって旨い。

鴨は、バルバリー種は柔らかく、神が創った鴨の方はしっかりと
した噛み応え。どちらも美味しいけれど、私の好みはバルバリー種
ではない方。
ウサギは、心臓や腎臓・肝臓も出てきて　もつをいただく。
鶏のハツと同じくらいの大きさの心臓。小さいねぇと思った
けれど、よく考えたらウサギも鶏もあまり大きさは変わらないかも。
体格に比べてそれ程小さいという訳でもなかろう。
私は鹿肉が一番好きだった。ローズ色に焼きあがった鹿肉は外に
分厚い脂肪の層がついている。脂肪を少し取り除いて真ん中の肉を
食べると、ワイルドな味がする。そうそう、鹿ってこんな味だった。
ふと見ると、さっきまで鹿肉が並んでいた銀のお盆には大腿骨の
様な骨だけがぽつんと残っていた。
そしてその骨の外側にあった肉は　我々の腹に入り、我々の肉となる。

こんなぽっくるとんのパーティは年に数回開かれるけど、毎回　
他では出会うことの無い人達とお話が出来るのも楽しい。前回や
前々回にお会いした方と久しぶりに出会っておしゃべりする。
同窓会みたいだと笑いながら。
多分、普通に生活していたのでは出会えない人の面白い話を聞く。
皆楽しく酔っ払っているので、話が弾む。今まであけたことの
無い世界の扉を開ける気分。

今回とても印象に残ったのが、メタボリック担当のお医者さん
（糖尿などを担当されているそう）が　「体重を減らすのに、
運動で減ると言う幻想は捨ててください。食べる量を減らすしか
有りません。」と断言。
そして、病院にいらっしゃるということは、いわゆるツワモノが
集まってくるのだろうけど、そんな方々にどう指導するのですか？
の問いに「洗脳です」というお答え。
他にも、どこが悪いかによって　対応は大きく違っていて、
高たんぱく低脂肪は身体に良さそうだけど、腎臓系統の先生ならば
全く逆の指示になるとか。プロの話は面白い。結局のところ、
どこかが病んでしまったらプロに聞けという教訓が残った。
シロウト考えでは対処できない　奥深い道がずずぃーっと続いて
いるらしい。そんな道の扉をすこぉし開けてのぞかせて貰った。

また今度。次のこの場で会えるのを楽しみに。

普通のぽっくるとんについて書いた記事はこちらやこちらやこちら

ビストロぽっくるとん
札幌市中央区宮ノ森1条10丁目
11：30-14：30　17：00-22：30　月曜休み

タグ：ぽっくるとん ジビエ