銀座よねむら

春の１泊２日東京への旅　その１

ちょいと用事が有り　先週の週末に関東へ１泊２日で行ってきた。
行くとなったら旨いものを食べたいと　色々プランを立てて行ってきた。

最初のランチは銀座のよねむら。昨年　京都の本店に行ったお店だ。
カウンターとテーブル席をと問われて　即座にカウンターに決定。
京都のお店は鰻の寝床みたいに奥に深いお店だったけど、ここは席にも
余裕がある。左右との間隔も離れていて　ゆったりとできる。

よねむらはイタリアンなどに分類されるのかもしれないけれど、無国籍料理
のお店といったほうがいいのかもしれない。１皿の量は少なめで　皿数が多い。
会席料理の様に　食べ易い大きさのお料理が次々に出てくる様子は　女性好みだろう。

最初に出てきたのは小さく切ったサンドイッチ1きれ。サンドイッチには
イベリコハムを使ってあるのだけど、それよりもその前にサンドイッチと同じ
くらいの大きさのこごみとタラの芽が置かれていた。最初のお皿でまずは、
これから春の食卓をお出ししましょうと言われているようで嬉しい。

すっぽんの茶碗蒸しには蕪の餡がかかってロワイヤルになっている。これは
デミタスカップをやや大きくしたくらいの細長いカップに入って出てくる。
カップはマルチストライプのとってもモダンな物。これには直前にかりかりと
けずった柚子の皮がかけられている。口元に運ぶとふんわりと香る柚子がいい。

ガラスのお皿に　黄色、オレンジ色、緑がちりばめられた物が運ばれてくる。
最初はパパイヤだろうかと思ったぐらい鮮やかな色。これは薄くスライスした
からすみと生うにの色だった。ベビーリーフとヒラメを薄くそいだ物が一緒に
盛りつけられている。ヒラメで海胆とからずみを巻いてどうぞと言われる。
バルサミコをゼリー状にしたものも一緒にあって、それらを一緒に巻いて食べると、
いろんな香り、食感、味わいの物が一斉に口の中にあって面白い。それぞれで
囓ってみるのと、一緒にほおばるのではこんなに違うのだ。

私が一番気に入ったのは蛤とトリュフのリゾット。

お子様用のご飯茶碗くらいの大きさの小鉢にあっさりクリームで仕立てた
トリュフ入りのリゾットを盛りつけ、その上から大きな煮はまぐりを一つ
乗せてあるのだ。ぱっと見た目は　照り焼き丼。照り照りと光る蛤はふんわり
と煮上がっているし、その下のリゾットはちゃんと芯が残ったアルデンテ。
蛤の煮汁もかかっているのでウェットなのだけど、お米はしっかりしていて
べちゃっと感は無し。煮はまのお寿司とは叉違った美味しさ。

なまこの冷たいパスタはここのスペシャリテなのだろう。以前　京都のお店に
行った時もいただいた。なまこの食感とそれをパスタに合わせるという感じが
面白い。そして、このメニューの時にはこの日本酒が合うのですと言って、
ガラスのおちょこにちょっぴり日本酒を注いでくれる。そんなところも一緒。
そうそう、そうだった日本酒でいただいたと嬉しくなる。また確かにこの日本酒が
あうのだ。なまこ、このこ、このわたという日本酒のおつまみセットが使われて
いるパスタだから合うのが当然なのかもしれないけれど、ちょっとした生臭さを
きれいに流してくれる。この時だけ日本酒をちゅっと呑むと言うのも叉楽しい。

メインのステーキは、炭がおこしてある七輪の上で焼かれていた物だった。
ころんと一口大に切られた肉の表面をフライパンで焼いた後、じっくり焼いて
いたようだった。結構長い時間かけて焼かれていたそれは、目の前に出てくると
中心部はレア。噛みしめると中からじゅっと肉汁が出てきておいしい。ちゃんと
中心部まで暖かい。プロの焼きなのだなぁとしみじみ思う。

カウンターに座ると　下ごしらえされていた料理を仕上げる様子が見えて面白い。
京都のお店では、カウンターの中もかなり狭かったので　ほぼ完全分業制になっていた。
１人が１皿か２皿を担当していて　お客さんの進み具合に合わせて　ある人は
ひたすら前菜その１と前菜その５を作り続けるといったかんじ。それが、銀座の
お店ではもうちょっと緩やかな担当になっているらしく、同じ作業でも別の人が
やったり　ソースが足りなくなると見ると　ソースを作りといった感じで動いていた。
カウンターの中で人がすれ違う事が難しいスペースと　そうではない所の
オペレーションは違うという感じ。

そして面白かったのが、京都のよねむらではオーナーシェフご本人も含めて　
厨房スタッフのピアス率が非常に高かったのだけど、銀座店ではピアスの人が
見あたらない。そんなところにも違いを見てしまって　ちょっと面白かった
銀座よねむら。
料理は盛りつけも含めて　凝っていて面白い。次はどんな物を食べさせて
いただけるんだろうかとワクワクする。これは何料理だろうかと考えずに、
楽しんでいけるところがまた面白い。
また来たいお店。

＜この日　よねむらでいただいた料理＞
イベリコハムとチーズのサンドウィッチ
すっぽんのロワイヤル　蕪のあんかけ
ヒラメとからすみ、海胆のサラダ
蛤とトリュフのリゾット
洋なしと九条葱、仔鴨甘鯛のグージョン
トラフグのムニエルと白子春巻き添え
海鼠、このこ　このわたの冷製パスタ
黒毛和牛のステーキ　菜の花と海老芋添え
カレーライス
柚子とパイナップルのシャーベット
白カビチーズを乗せたチーズケーキとミルクのアイス
小菓子
エスプレッソ
ヴーヴクリコ　イエローラベル

銀座よねむら
東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル4F
TEL:[phone]
12:00 〜 14:00(L.O)　/　17:30 〜 21:00(L.O)
月曜日休み

祇園よねむらに行ったときのお話はこちら

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