かま田別邸 蝦夷風花

今年の夏くらいにOPENしたお店で　一度行ってみたいと思っていたお店。
以前　祥瑞にいらしたスタッフが作ったお店だと聞いていた。

蝦夷風花は　北海道にこだわったお店。食材もほとんど北海道産で、お酒はビールも、日本酒も、焼酎も、ワインも全て北海道産。掘りごたつ形式の個上がりが中心で　カウンターもある。個上がりは　ふすまや布などで仕切られた半個室形式なので　落ち着いた雰囲気。

メニューは和食がメインで　お刺身や焼き物、揚げもの、麺類などが並んでいる。
お店のおすすめなどを聞きながら　いくつか頼んで　2人でつつくことにする。

前菜の盛り合わせは、道産野菜を松前漬けで和えたものと、舞茸を焼いてチーズ塩を掛けたもの、ワカサギと紫玉ねぎのマリネ。野菜を松前漬けで和えるというのが斬新。松前漬けとは、松前で豊富に取れる昆布を細く切って　するめと数の子を合わせて漬けたもの。昆布の粘り気と　数の子のぷちぷちが美味しい漬物。それを野菜の和え衣に使っている。

お次に出て来た茶碗蒸しに驚く。

北海道の茶碗蒸しというと　栗が入っていて甘いというのが一般家庭での定番。外で食べる時は甘いかな、出汁の味かなと思いながら一口目をいただく。ところがここの茶碗蒸しは　甘くは無いけれど、出汁の味でもなかったから。和風の出汁ではなく、洋風のブイヨンを使った茶碗蒸し。茶碗蒸しの上に澄んだ黄金色の汁が浮いているのは　まさしくコンソメ。上にはたちを軽く燻製にしたものが乗っていて、揚げ玉ねぎチップが振りかけられている。たちの薫香が茶碗蒸しに良い香りをプラスして　ベーコンなどで取った出汁を思わせる。
あぁこれはフランだ。見た目も茶碗蒸しの格好をしているけれど　まさしくこれはフラン。このブイヨン（フォン）が美味しいのだ。卵とたちやうになどの相性は抜群なので　これまたうまい。
あぁ美味しい。

他にも、コロッケはやや細かいパンコで硬めに揚げた衣に　ソースがかかった状態でやってきて　これは洋食のコロッケではなく、クロケット。エゾシカのあぶりには、北海道ならではという山わさびとベリーのソースがついてきて　それらと一緒に食べるなど　フレンチに寄ったものも美味。

また、刺身の盛り合わせでは　ひらめはネットリとした味わいで　しっかりと昆布〆にしてあり、さんまも塩味が余りついていなかったので　ぴちっとシートなどでしっかりと水分をぬいてあるのか　味わいが濃い。刺身の一つ一つにも　こうした仕事をしっかりとしてあるのが嬉しい。

聞いてみると、フレンチ出身のシェフと和食のシェフの2人がメニューを組み立てていらっしゃるらしい。だから　両方の仕事でできたお料理が食べられるのだ。
一見すると　割烹居酒屋的な雰囲気だけど　それだけではない面白さがありました。
他にも食べてみたいものがあるので　また行きたいお店でした。

＜この日いただいたもの＞
前菜の盛り合わせ
新鮮卵の特製茶碗蒸し
ススキノ藤井さんのこだわり豆富とイクラの冷奴
刺身の盛り合わせ
エゾシカのあぶり　自家製ソースで
コロッケ

かま田別邸　蝦夷風花
011-211-6270
札幌市中央区南5西3第４グリーンビル1F
18：00−24：00
日曜休み

コメント 2

美味そうな茶碗蒸しですね～！！今度やってみよ～っと！
by macinu (2012-11-09 11:52) 

>macinuさん
本当に美味しかったです。
しっかりしたフォンで作ると美味しいと思います。
by 幸福もん (2012-11-09 23:13)