ル・ミュゼ・フラノ

初冬のドライブ旅行　その３

フラノ寶亭留のレストランはル・ミュゼ・フラノというフレンチレストラン。
ラウンジで軽く食前酒をいただいてから　レストランに行って食事をいただく。

ここでは　その日のコースを一覧にして渡してくださるのだけど、どの食材がメインなのかというのが大文字で書かれている。そこには北海道らしい食材、冬を感じさせる食材が並んでいる。

アミューズの後にやってきたのは　ポワロー葱と根セロリ、ユリネをを使ったもの。フォアグラの表面を焼いた者と一緒にポロ葱と根セロリの真っ白なソースがかかり、そこに濃い茶のマデラソースがかかっている。そこに真っ白なユリネがひとひら、ふたひら置かれている。
フォアグラと甘味のあるカラメルを合わせるのは定番。やっぱりこの相性はとても良い。そこにユリネの白がまぶしい。フォアグラのとろりとした食感とシャキッほろりのユリネの食感の差が楽しい。
ほんの少しの量なのに、フォアグラのこってり感でボリュームある雰囲気。

お次は麦わら帽子をひっくり返した様な形の真っ白なおさらに　まあるいモッツァレラが白いスープの中に浮かんでいる。北海道産のモッツァレラチースにミルクを泡立てたスープが入っている。２、３滴たらしたオリーブオイルのグリーンがアクセント。
モッツァレラは多分　水牛ではなく牛乳。弾力よりも、ふんわりとした歯ごたえ。スープも泡立ってフワフワとしているので　なんとなくはかなげな印象。
さっきのどっしりフォアグラと好対照。

ジャガイモのカルボナーラと書かれたものは真っ黒な円盤状のお皿に　黄色い小粒のインカの目覚め、その下に生クリームと卵のソース。アンティーブが添えられて、その上にまるで「海苔」みたいに薄くシート状にやかれた大豆せんべい。小豆くらいの大きさの凍らせたリンゴがちょんちょんと配置されている。
カルボナーラソースにジャガイモをつけて食べると行った雰囲気。これが食べてみると、カルボナーラだと解る。あえてある訳ではないのに、口の中でカルボナーラになる。

珈琲カップにカプチーノのように入ってきたのが　フランの上にキノコのソテーを乗せて　マッシュルームスープを泡立てた物を乗せてある。ぱっと見た目は　色目的にもカプチーノなのに、食べてみるとキノコの香りと味がしっかりとするフラン。

蝦夷アワビには肝のソースを添えてある。
アワビに肝のとも和えというのもテッパンの組み合わせ。もちろん、ソースはあまさずパンで拭っていただきました。

牛肉のロティは、固まり肉でローストした物を３人分に分けてある。お肉はある程度の大きさの物を固まりで焼いた方が美味しい。これに、赤ワインのソースとぽってりとしたカボチャのピュレがそえてある。赤ワインソースでいただくのと、甘いカボチャのピュレでいただくのとでは　味の感じ方が違う。
それぞれの味を楽しむ。

最後のデザートも　モンブランと銘打ってある物の、一般的な絞り出したあのケーキではなく、アイス、栗の香りが泡立っているエスプーマ、栗味のエアーと名付けられた　ムースと呼ぶにはもっと空気の量が多いもの。
アイスがクリームの代わりで、これに栗の味わいが足されると　確かにモンブランの味。

全般に、お皿の料理の説明と見た目が合わないのに、食べてみるとその説明の味になっているという物が多くて面白い。
固定観念から抜け出したものを　口の中で再構成する感じ。
そして、富良野近辺から北海道の食材をいろいろと味わえる。冬は食材が少ないのではと思いがちだけど、ユリネをはじめとして北海道産の食材は　色んな物があるのだなぁと気づかされた。
なかなか楽しい経験でした。

また　季節を変えて味わってみたいなぁ。

＜この日　ル・ミュゼ・フラノでいただいたもの＞
アミューズ
ポワローネギ　根セロリのソースさっと湯がいたユリネ　フォアグラのロティとソース・マデール
白をモチーフに　北海道の新鮮な乳製品を重ねて
富良野産ジャガイモのカルボナーラ　アンティーブと凍ったリンゴ
様々なキノコのソテー　フラン・ナチュール　十勝マッシュルームのカプチーノ
蝦夷アワビのロティ　肝のソース
葡萄のカクテル
富良野牛のロティ　黒糖風味のカボチャのピュレ　焼き茄子と節句、人参のジュ
モンブラン
ショコラ