冬の風物詩

水曜日、いつものお肉屋さんのお兄ちゃんの顔を見たら思い出した。
そうだ、今週末用にそろそろ頼まなきゃと思っていたのにまた今週も
頼み忘れた！そんな意識が頭の中で渦巻いていた。そんなぐるぐるが
表情に出た私を見て　肉屋のお兄ちゃんは
「なに？」
「いや、また頼み忘れたと思って…」
「あ、そろそろ牛すじ？」
その通り。4日ぐらい前には予約のために声をかけようと思って
いながらまたしても忘れていた。
「や、大丈夫だと思うから、ちょっと待ってて」あっという間に
問屋さんに電話をしてくれた。
「大丈夫。金曜日ね」

そうなのだ。札幌も涼しくなってきた。そうなると牛すじの時期。
牛すじは一度に1キロ〜2キロ買って　一気に下ごしらえをする。
この下ごしらえに外気温が下がる必要があるのだ。

＜牛すじの下ごしらえ＞（牛すねではないのでご注意！）
牛すじ１キロ　1きれが大きすぎるものは小さく切り分ける。
タマネギ1個　繊維を切るように輪切り。
焼酎200cc
粒黒胡椒・ローリエ

まずは鍋にお湯を用意し、牛すじを2-3回に分けて3分程茹でる。
ゆであがったらざるに揚げて給湯器から最高温度のお湯をだして
じゃんじゃんかける。次のができあがるまでじゃんじゃんじゃんじゃんかける。
そうやってアクや脂を落とす。
ゆであがったものを洗った鍋に入れて焼酎・ローリエ・タマネギ・
ひたひたの水をいれて火にかける。
あく取り紙を落としぶたにして蓋をせずに1時間煮る。
煮上がったものに蓋をして外に出して脂を固める。
外気温が高い場合は氷や冷蔵庫などで鍋の温度を下げて脂を固める。
固まった脂を取り除いて、下ごしらえ終了。
あとは300グラムづつくらいに分けて冷凍する。

お湯を沢山使って室内が熱くなる、外気で鍋の温度を下げる必要が
あるなどの理由で、牛すじ料理は冬の料理と言うことになっている。
コラーゲンいっぱいの煮込み料理を食べたくなるのも冬だしね。
と言うわけで、これから半年間位1キロから2キロの単位で牛すじを頼み、購入する。

今回は今シーズン初めての牛すじ。
今夜はワインの日にしようと思っていたので、今日のすじは赤ワイン煮
にしよう。と目論んでいたら料理用の赤ワインが切れていた。
しょうがないのでビーフシチューに。久しぶりにバターと小麦粉で
ブラウンソースを作る事にする。
下ごしらえしたすじ肉を更に煮込むこと約1時間。とろとろ肉の
シチューのできあがり。
ぷりぷりのすじ肉を食べながら、冬がやってくるなぁとしみじみ思う。

食後に食べるのはモンドールAOC。「黄金の山」の名前を持ち
冬限定で出てくるフランス産の牛乳チーズ。
丸い木箱にはいっていて、チーズの外側にはもみの木の皮。
チーズにはふわっふわの白カビが生えている。常温に戻しておくと
とろとろになる。外皮を取り除いてスプーンですくってパンに塗って食べる。
香りはかなり強い。もみの木の皮の香りと共に、熟成したチーズの
匂い。相方は、なんだか汗臭いと言った。

ちなみに、お隣のスイスではバシュランモンドールという名前で
似たようなチーズがある。風味が若干違い、これが手にはいるのは
もう少し後。だいたいクリスマスの時期。
これまた私の冬の風物詩で、クリスマスか年末用に必ず買いそろえる1品。

＜今日の食卓＞
ドライトマトのオリーブ漬け
鰯のオリーブオイル漬け
牛すじビーフシチュー
サラダほうれん草と水なすのサラダ
チーズ：モンドールAOC
セーグルノア・セーグルレザン・バゲット(モンドールにはレーズンの甘味は余計だった)
ワイン：chateau sainte coiombe2005

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